#Christmaspudding Recipe in English followed by French translation. Feedback, comments and photos welcome :-)
Makes equivalent of 2 x 2 Lt pudding bowls This year, with the quantities outlined below, I have used 2 x 1 Lt bowls, 1 x 500 ml bowl and 5 medium size ramekins.
Time: Overnight resting. 6hrs cooking time.
Preliminary notes:
Christmas puddings are not difficult to make! It consists of mixing a bunch of ingredients together in a large mixing jar, fill & seal containers and steam or boil. The end! What makes a good Christmas Pudding is (IMHO) the quality of the ingredients you will be using. Now is not the time to buy the cheapest dried fruits, stale nuts etc!😊
Equally, correctly sealing the containers for steaming or boiling is rather an important step. Don’t be stingy with the greaseproof paper! 😉😁
Christmas pudding can be made well in advance; though it’s not essential. Having said that, you will have enough to do days coming on to Christmas; no need to add pudding to that list. Anything that can be made ahead of time is a winner in my book! I’ve read that some folks make their pudding a year in advance (I haven’t tried yet). I make mine early to mid-November and keep them in a dark cool dry place.
The Pudding bowl: if you don’t owe actual “pudding bowls” it’s ok; other containers can be used. The most important thing is that your container can be safely heated, and it has a “border lip / rim”.
Citrus peels: I’m not a fan of candied peels; however, I love crystallised peels; and not just because they are so much quicker and easier to make! In any case the “store-bought” option is no-no for me. I read that in some cases, chopped candied peel found in supermarket are fake i.e. they are made of gelatinous stuff rather than actual citrus fruit peel.
- To make crystallised peels, I blanched the peels 2 x 5 mins in water then cook in a simple syrup till translucent. I let them drain and cool on a wire rack and toss in sugar.
- To make your own candied citrus peels, Darina Allen has her recipe available on the Ballymaloe cookery school website. I copied it at the end of this recipe.
To remove the skin on the nuts: Blanche nuts in boiling water for approx. 1 minute, drain and let cool slightly. The skin then just peels away.
If you have access to good quality fresh walnut and hazelnuts, go for it!
Finally, you will notice that my pudding contains none of that vile stuff called Cinnamon 😊
Ingredients:
The fruits: 780g in total
200g Organic dried cranberries
100g Organic dried apricots (untreated) diced
60g Organic dried dates (stone removed) diced
70g Organic prunes (stone removed) diced
200g raisins
150g Jumbo Sultanas
The nuts: 380g in total
100g organic blanched almonds coarsely chopped (see Preliminary notes)
80g organic pistachios (shelled and skin removed)
100g organic hazelnut (skin removed) coarsely chopped
100g organic walnut coarsely chopped
The spices, flavours and Booze:
1 tsp freshly grated nutmeg
1/2 tsp of ground ginger
1/4 tsp of ground cloves – careful with that one, less is more and when in doubt go for less! Always!
½ tsp ground allspice
1 tsp of vanilla paste
1 pinch of salt
70ml of Rum or Brandy or mix of it.
50ml of Grand Marnier (optional)
And also…
180g soft brown sugar
110g of crystallised lemon and orange peels or candied peels (see Preliminary notes)
2 large organic Bramley apples coarsely grated
180g coarsely grated organic carrots
200g of suet
Zest and juice of 1 organic lemon and orange
6 organic or (at a minimum) free-range medium eggs lightly beaten
300g of fresh breadcrumbs using sourdough bread.
Pudding bowls, ramekins or other suitable containers.
Greaseproof paper
Melted butter and pastry brush
Strong elastic bands
Method:
Day 1: Add all the above ingredients in a large mixing jar and mix thoroughly. Now STOP, close your eyes and smell Christmas 🎄... the aromas from that bowl of wonderful ingredients is so delightful and comforting.
Then cover with film or greaseproof paper and let it rest overnight in a cool dry place.
Prepare your greaseproof paper. For each container, you will need 1 circle the size of the bottom of your container, 4 circles that are slightly bigger than the inner diameter of your container and 4 circles that are big enough to cover the top and sides/border lip of your container. Better to go too large than too small with the cover circle; too small and you will pull your hair out trying to tie under the border lip with the elastic band. That a total of 9 circles for each container. 4 of these disks are kept for after cooking.
Hint Hint! kids love to use their scissors!! Enroll help. ☺️
Day 2, The next morning, mix again thoroughly. Pause and notice how the Christmas aromas have developed overnight. Take your time; enjoy the moment. 🙂
Melt some butter (not-ever-margarine! Butter is life)! Butter your containers, place small disk of greaseproof paper at the bottom and fill them up (see photos 1 & 2 below). Tap container gently on the worktop to remove air bubbles and press gently.
Take 2 inner disks of greaseproof paper, brush with melted butter and place as demonstrated in photo 3 above.
Cover with 2 of the larger disks of greaseproof paper (also brushed with melted butter) and tie tightly under the bowl rim/ lip with elastic bands. See photos 4 and 5 above. If your elastics are thin you may need to double them… in any case, you need to ensure a good tight seal!
Steam in a covered saucepan filled with boiling water for 6 hours (for large pudding bowls) or 3-4 hours (for the medium ramekins) ensuring it does not go off the boil.
The water level must be approx. halfway up the side of the pudding bowls.
!Check the water level in the saucepan every hour & fill with more boiling water if/as needed!
You can also steam them in the oven. Place pudding bowl in a deep roasting dish filled with boiling water. Again, the water level must be approx. halfway up the side of the pudding bowls. Cover very tightly with aluminium foil and make a good seal around the roasting dish. Cook for 6 hours in a pre-heated oven at 150°C (or 3-4 hours for medium size ramekins). This is my preferred method as if you ensure a good seal with the foil around the roasting dish, you don’t need to worry about topping up water level… score!
After 6 hours, remove your pudding bowls from their cooking dish (careful it’s hot hot hot!!). Allow to cool down completely. Then remove all greaseproof paper and re-cover each pudding bowls with new disks of greaseproof paper (you should have 2 inner and 2 cover disks left). Store in a dark cool and dry place.
On Christmas day or whatever day you want to eat these, cook for a further 2 hours same methods as above. Turn the pudding on a hot serving plate; you can flambé with the booze of your choice it if you wish. Pudding is to be served hot. I like mine with brandy butter (See below for my recipe) but for the kids some vanilla ice cream, custard or whipped cream are perfect too.! Reheat in the microwave 40-60sec till hot.
And you're done! Enjoy!
Ps: I really need to take better photos 🙈😂 not Sure I’m conveying the deliciousness of this pudoing on that last pic 😂
Brandy butter:
Beat equal amount of butter (not margarine, butter is life) and soft brown sugar. Add brandy to taste (couple of tablespoons).
Homemade Candied Peel
Taken from public newsletter on the Ballymaloe Cookery School website (clic)
Fruit should be organic if possible, otherwise scrub the peel well.
5 organic unwaxed oranges
5 organic unwaxed lemons
5 organic unwaxed grapefruit (or all of one fruit)
water
1 teasp. salt
3 lbs (1.35kg) sugar
Cut the fruit in half and squeeze out the juice. Reserve the juice for another use, perhaps homemade lemonade. Put the peel into a large bowl (not aluminium), add salt and cover with cold water. Leave to soak for 24 hours. Next day throw away the soaking water, put the peel in a saucepan and cover with fresh cold water. Bring to the boil cover and simmer very gently until the peel is soft, 3 hours approx. Remove the peel and discard the water. Scrape out any remaining flesh and membranes from inside the cut fruit, leaving the white pith and rind intact. (You could do the next step next day if that was more convenient).
Slice the peel into nice long strips.
Dissolve the sugar in 1 1/2 pints (900ml/3 3/4 cups) water, bring it to the boil, add the peel and simmer gently until it looks translucent, 30 – 60 minutes and the syrup forms a thread when the last drop falls off a metal spoon. Remove the peel with a slotted spoon, fill the candied peel into sterilised glass jars and pour the syrup over, cover and store in a cold place or in a fridge. It should keep for 6-8 weeks or longer under refrigeration.
Alternatively spread on a baking tray or trays and allow to sit for 30 minutes to 1 hour to cool. Toss in caster sugar and store in covered glass jars until needed.
Quantités pour de 2 bols à pudding de 2 Lt chacun. Avec les quantités indiquées ci-dessous, j'ai utilisé 2 bols de 1 Lt, un bol de 500 ml et 5 ramequins de taille moyenne. Vous pouvez diviser quantités par 2.
Temps: Nuit au repos. 6h de temps de cuisson.
Notes:
Les puddings de Noël ne sont pas difficiles à préparer ! Cela consiste à mélanger un tas d'ingrédients dans un grand saladier, à remplir et à sceller des moules et à cuire. The end! Ce qui fait un bon pudding de Noël, c'est la qualité des ingrédients que vous utiliserez. Ce n'est pas le moment d'acheter les raisins les moins chers, des fruits secs rassies, etc !
De même, sceller correctement les bols pour la cuisson à la vapeur est une étape importante. Ne soyez pas radin(e) avec le papier sulfurisé !
Le pudding peut être préparé longtemps à l’avance. Bien que ce ne soit pas essentiel. Cela dit, vous aurez assez à faire aux alentours de Noël; inutile d’ajouter le dessert à cette liste. J’ai lu que certaines personnes préparent leur pudding 1 an à l’avance (je n’ai pas encore essayé). Je fais le mien début / mi-novembre et je le garde dans un endroit sombre sec et pas trop chaud.
Le bol (ou moule) à Pudding: si vous n’avez pas de véritables « bols à pudding », c’est bon; d'autres bols/moules peuvent être utilisés. La chose la plus importante est que votre bol puisse être chauffé en toute sécurité, et il a une bordure (voir photo ci-dessous).
Les écorces de citron/orange confites: Je ne suis pas une amateure de fruits confits. Cependant, j'aime les écorces au sucre ; et pas seulement parce c’est tellement plus rapide et facile à faire! Dans tous les cas, l'option «acheté en magasin», pour moi, c’est non. J'ai lu que dans certains cas, les fruits confits que l'on trouve dans les supermarchés sont des faux, c'est-à-dire qu'ils sont fait de trucs gélatineux plutôt que de vrais fruits. Beurk !.
- Pour faire des écorces confites au sucre, blanchir les écorces de citron et orange 2 x 5 minutes dans de l’eau, puis les cuire, à petit feu, dans un sirop jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Laisser égoutter et refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre.
- Pour préparer ses propres fruits confits, Darina Allen a sa recette disponible sur le site Web de l'école de cuisine Ballymaloe. Recette en anglais plus haut.
Pour enlever la peau des fruits secs (amandes, pistaches, noisettes): blanchir à l’eau bouillante pendant env. 1 minute, égouttez et laissez refroidir légèrement. La peau se détache alors toute seule. Si vous pouvez trouver des noix et des noisettes fraîches de bonne qualité, foncez!
Enfin, vous remarquerez que mon pudding ne contient pas de ce poison que l’on retrouve un peu partout à Noël ; j’ai nommé la Cannelle 😊
Les Ingredients:
Les fruits: 780g en tout
200g cranberries/canneberges séchées Bio
100g abricots Bio (non traités) sechés coupés en petits morceaux
60g dattes Bio (dénoyautées) coupées en petits morceaux
70g pruneaux Bio (dénoyautés) coupées en petits morceaux
200g raisins secs
150g gros raisins secs de Smyrne
Les Fruits secs: 380g en tout
100g amandes Bio émondées hachées grossièrement (see Preliminary notes)
80g pistaches Bio émondées
100g noisettes Bio émondées hachées grossièrement
100g noix Bio émondées hachées grossièrement
Les épices, parfums et la gnôle:
1 càc de noix de muscade fraichement rapée
1/2 càc de gingembre en poudre
1/4 càc de clous de girofle en pourdre – Attention avec les clous de girofles!! C'est super fort. Un tout petit peu trop et votre truc est foutu! en cas de doute en mettre trés peu (petite pointe de couteau)
1/2 càc de piment de la jamaique en poudre - Non ça n’est pas du tout piquant contrairement à son nom :-). Je ne sais pas trop ou vous pouvez trouver ça en France. Cependant je vous conseille d'essayer d'en avoir. Faut pas en mettre beaucoup mais ça donne vraiment un "bon goût de noël"...
1 càc de pâte de vanille
1 pincée de sel
70 ml Rhum brun type Negrita ou Cognac ou les 2.
50ml Grand Marnier (option)
et aussi…
180g sucre roux en poudre
110g d'écorces de citron/orange confites (voir notes)
2 grosse pommes type Golden rapées gros
180g de carotte rapée gros
200g de graisse végétale ou de saindoux. A défaut du beurre doux râpé (pas de margarine ou beurre allégé etc).
Le zest et jus de 1 citron et 1 orange Bio
6 oeufs moyens légérement battus (Bio les oeufs ou au moins de poules élevés en plein air / au sol).
300g de chapelure faite avec du pain frais - c'est important!; pas de chapelure tipiak ici :-)
Bols a pudding ou autre moules (voir notes plus haut)
Papier sulfurisé
Beurre fondu et un pinceau à pâtisserie
De gros élastiques
Preparation:
Jour 1: Ajouter tous les ingrédients ci-dessus dans un grand saladier et bien mélanger. Couvrir avec du film ou du papier sulfurisé et laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais et sec.
Préparez vos disques de papier sulfurisé: Pour chaque bol/moule, vous aurez besoin d'un petit disque de la taille du fond de votre bol/moule, de 4 disques légèrement plus grands que le diamètre intérieur de votre bol/moule et de 4 disques suffisamment grands pour couvrir la bordure et côtés. Pour les grands disques, mieux vaut couper trop grand que trop petit; trop petit et vous vous tirerez les cheveux en essayant de mettre les élastiques. Ça fait un total de 9 disques pour chaque bol/moule. 4 de ces disques sont conservés pour après la cuisson.
Bon Allez, je vous donne un indice là! les enfants adorent utiliser leurs ciseaux !! mettez tout le monde au boulot !
Jour 2, le lendemain matin: Mélanger à nouveau. Faire fondre du beurre (pas de margarine! Le beurre, c'est la vie)! Beurrez vos bols/moules et remplissez-les. Tapez doucement le récipient sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air et tasser doucement. Voir photos 1 et 2.
Prenez 2 disques de papier sulfurisé (les plus petits), badigeonnez de beurre fondu et posez-les comme indiqué sur la photo 3 ci-dessus.
Couvrir avec 2 grands disques de papier sulfurisé (également badigeonnés de beurre fondu) et fixer sous le rebord du bol avec les élastiques. Voir les photos 4 et 5 ci-dessus. Si vos élastiques sont fins, vous devrez peut-être les doubler… dans tous les cas, vous l’aurez bien compris, vous devez vous assurer que le joint est bien étanche!
Mettre dans une casserole remplie d'eau bouillante, couvrir et cuire pendant 6 heures (pour les grands bols à pudding) ou 3-4 heures (pour les ramequins moyens) en maintenant un bouillon constant. Le niveau d'eau doit être env. à mi-hauteur des bols à pudding.
! Vérifiez le niveau d'eau dans la casserole toutes les heures et rajouter de l'eau bouillante au besoin!
Cuisson au four: Placez les pudding dans un plat à rôtir profond rempli d'eau bouillante. Encore une fois, le niveau d'eau doit être env. à mi-hauteur des bols. Couvrir hermétiquement avec du papier aluminium. Cuire 6 heures dans un four préchauffé à 150°C (ou 3-4 heures pour les ramequins de taille moyenne). C’est ma méthode préférée, car si vous vous assurez d’une bonne étanchéité avec le papier aluminium, vous n’aurez plus à vous soucier de vérifier le niveau d’eau…Bonus!
Au bout de 6 heures, retirez vos bols de leur plat de cuisson (attention, c’est très chaud!). Laisser refroidir complètement. Retirez ensuite tous les disques de papier sulfurisé et recouvrez chaque pudding de nouveaux disques de papier sulfurisé (il vous reste 2 disques intérieur et 2 grands). Conserver dans un endroit sombre, frais et sec.
Le jour de Noël ou le jour de votre choix, faites cuire encore 2 heures selon les mêmes méthodes ci-dessus. Démouler le pudding sur une assiette chaude; vous pouvez le flamber avec la gnole de votre choix si vous le souhaitez. Le pudding se mange chaud, Je l’aime avec un beurre au cognac (battre une quantité égale de beurre doux et sucre roux ou cassonade ou sucre glace. Ajouter du cognac selon votre gout), mais pour les enfants, une glace à la vanille, ou une creme anglaise ou une crème chantilly seront parfaites aussi!
Les jours suivants, réchauffer votre pudding 30-40sec au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit chaud.